Инвертный сироп в домашних условиях пошаговый рецепт. Что такое инвертный сироп и как его приготовить? Технология приготовления инвертного сиропа в домашних условиях

Если для приготовления того или иного блюда Вам нужна патока, кукурузный, кленовый сироп, кондитерская глюкоза или даже жидкий мед, а Вы по каким-то причинам не можете использовать эти ингредиенты (ну нет у вас их, или аллергия), что делать?
А на помощь нам придет он Гергий, он же Гога, он же Жора - ИНВЕРТНЫЙ СИРОП!

Инвертный сироп служит заменителем патоки (кукурузного сиропа), так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная

Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более

Реакция гидролиза идет по следующему уравнению

С12Н22О11+Н2O = С6Н12О6 (глюкоза) + С6Н12О6 (фруктоза)

Как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы.

Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы.

Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.

Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью

Как же приготовить инвертный сироп дома?

Ингредиенты:

350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)

Способ приготовления:
Растворить сахар в горячей воде. Доведем раствор до кипения, затем добавим лимонную кислоту.

Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить сироп на медленном огне 45 минут.

При варке сиропа использовать кастрюлю с толстым дном, а также варить на Очень медленном огне при еле заметном кипении. В противном случае сироп может быть легко переварен - станет темно-коричневым и слишком густым.

Сварив сироп, немного охладим его и добавим раствор соды (для этого соду развести десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.

Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.

nbsp;

А зачем он нужен?

Инвертный сироп широко используются в кондитерской промышленности как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Частичная или полная замена сахара-песка в тесте позволяет повысить его пластичность, он позволяет дольше хранить выпечные изделия без потери качества.
Кремы и другие кондитерские начинки, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Это особенно важно для рецептур с высоким уровнем сахара.
Использование инвертного сиропа технологически удобно для дозирования и перекачивания.
Инвертный сироп благодаря своим антикристаллизационным свойствам замедляет процесс черствения продукта и придает тесту золотистый оттенок
Инвертный сироп также возможно использовать при производстве помадки для предотвращения ее засахаривания

Для приготовления некоторых блюд в кулинарии используют инвертный сироп. Этот продукт получается в результате гидролиза сахарозы.

Как получают сироп

Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов - фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт - инвертный сироп.

Чтобы получить его, к водному концентрированному раствору сахарозы необходимо добавить кислоту. После этого смесь нужно прогреть. Этот процесс длится до полного завершения реакции.

Какую кислоту лучше использовать

Что касается кислот, то для получения инвертного сиропа нормального качества в условиях кондитерского производства или же пекарни можно использовать органическое слабое сырье: молочную, уксусную или же лимонную кислоту.

Но лучше применять последнюю, так как она, в отличие от остальных, не имеет запаха и на производство поступает в кристаллическом, достаточно стабильном состоянии. Молочная и уксусная кислоты выпускаются только в жидком виде.

Преимущества инвертного сиропа

По сравнению с сахаром, инвертный сироп обладает множеством преимуществ:

1. Более сладкий вкус. Стоит отметить, что инвертный сироп, приготовление которого не отнимает много времени, на 20% слаще сахара.
2. Продукт обладает высокой гигроскопичностью. Благодаря этому сироп долго остается свежим, а процесс черствения замедляется.
3. Также продукт обладает антикристаллизационными свойствами. Это значительно замедлят процесс засахаривания.
4. Помимо этого, инвертный сахарный сироп способен повысить пластичность теста.

Свойства инвертного сиропа

При хранении этот продукт достаточно стабилен. Его легко использовать и дозировать. Сироп прекрасно растворяется в воде. При этом температура жидкости может быть любой. Инвертный сироп можно смешать практически с любыми продуктами, которые входят в состав теста.

При нагревании продукт может стать темнее, так как при повышении температуры происходит разрушение моносахарида, и образуется окрашивающее вещество. В щелочной среде данный процесс протекает более интенсивно.

Чтобы продукт сохранил свой цвет, необходимо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса по инвертированию сахара. Для этого нужно остудить сироп до 70˚С и добавить раствор соды. Вводить его в продукт следует малыми порциями при интенсивном помешивании. При этом нейтрализацию до конца доводить не стоит. По отношению к соде кислота в конечном продукте должна быть в избытке. Это важное условие. Нейтрализуется обычно в сиропе от 85 до 90% всей кислоты.

В чем варить сироп

Для приготовления инвертного сахарного сиропа специалисты не рекомендуют использовать посуду из алюминия, так как в кислой среде этот материал растворяется. В результате этого происходит загрязнение конечного продукта токсичными соединениями. Лучше использовать стеклянные емкости или же посуду, покрытую специальной неокисляющейся эмалью.

Рецепт приготовления

Для приготовления инвертного сиропа с лимонной кислотой требуется:

• 44 литра воды;
• 10 килограмм сахара;
• 35 грамм лимонной кислоты;
• 42 грамма пищевой соды (заменить ее можно 10% раствором - на указанное количество продуктов требуется 420 грамм).

Чтобы приготовить инвертный сироп с молочной кислотой, требуется:

• 44 литра воды;
• 10 килограмм сахарного песка ;
• 55% раствор молочной кислоты - 73 грамма;
• 40 грамм пищевой соды или же 400 грамм 10% раствора.

Нагревать продукт с молочной кислотой можно от 40 до 50 минут. Влажность готового сиропа составляет всего 30%.

Как готовить сироп

Итак, как приготовить инвертный сироп? Рецепт данного продукта достаточно прост.

Необходимо взять бак соответствующего объема и налить в него воду. Посуду следует поставить на огонь и подогреть содержимое.

В воду нужно добавить сахар и довести его до полного растворения. При этом содержимое бака необходимо постоянно перемешивать.

Сахарный раствор следует довести до кипения и добавить лимонную кислоту. Содержимое бака необходимо тщательно перемешать.

Варить сироп нужно на малом огне. При этом его нужно постоянно мешать. Этот процесс занимает от 20 до 25 минут. Продукт можно считать полностью готовым, когда температура его достигнет 108˚С. Проверить это можно специальным термометром. Стеклянный использовать не стоит.

После готовности инвертный сироп следует остудить до 70˚С, а затем добавить 10% пищевой соды. Главное - правильно рассчитать количество гидрокарбоната натрия. Добавлять раствор нужно небольшими порциями, при этом тщательно перемешивая. При этом происходит выделение большого количества углекислого газа. Продукт может сильно пениться.

При приготовлении инвертного сиропа необходимо соблюдать соотношение продуктов. На 100 частей обычного сахара требуется всего 44 части чистой воды. Что касается количества соды и кислоты, то этот показатель может изменяться в определенных пределах.

Хранить инвертный сироп, рецепт приготовления которого очень прост, следует в плотно закрытой емкости, при температуре от 16 до 20˚С, не более 30 суток.

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инверсии сахара:

1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.

2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.

3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.

4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Недостатки инвертированного сахара:

1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.

2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.

В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.

3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.

Рецепт инвертированного сахара

Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.

Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.

Ингредиенты:

• сахар – 3 кг;
• вода – 1,5 литра;
• лимонная кислота – 9-12 грамм.

Технология приготовления:

1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.

2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.

3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.

4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.

При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!

5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.

6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.

7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).

8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).

9. Готовую брагу перегнать.

На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.

Инвертный сироп часто используется в приготовлении кондитерских изделий. В любых рецептах, где указан: кленовый сироп, патока, кондитерская глюкоза, сироп глюкозы... и даже мед, вы спокойно можете использовать этот инвертный сироп домашнего приготовления. Эти ингредиенты не дают сахару кристаллизоваться. Например, при выпечке хлеба замена сахара глюкозой или патокой делает мякиш пышнее, хлеб не так быстро черствеет. С ними готовят джемы, чтобы во время хранения они не засахаривались. А еще с глюкозным сиропом готовят совершенно невероятные глазури для тортов и пирожных. Купить эти ингредиенты не так просто - в моем городе в магазинах их точно нет, а заказывать из интернета понемногу я пока не вижу смысла. А поэтому я нашла отличный выход - приготовить своеобразный заменитель патоки и глюкозного сиропа - инвертный сироп.

Он получается вязким, как жидкий мед, и куда слаще сахара (120% по отношению к сахарозе). Мне он был необходим в качестве замены глюкозного сиропа для приготовления зеркальной глазури.
Хранится такой сироп в холодильнике может не меньше 3 месяцев, а то и больше.

Время приготовления: 30 минут
Порций: по желанию

Как готовить:

Инвертный сироп (3):

350 г сахара

155 мл горячей воды

2 г кристаллической лимонной кислоты

1,5 г пищевой соды.

На фото в чайных ложках отмеренное количество лимонки и соды - для визуалов =)

Принцип приготовления инвертного сиропа заключается в том, что сахар заливают горячей водой, размешивают, доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят 25-35 минут (до температуры 107-108 градусов и пробы на среднюю нитку). После варки в сироп вводят соду, чтобы погасить остатки кислоты.

Собственно, процесс приготовления очень понятный. Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды. Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Кипение должно быть маленьким-маленьким. Слишком большой огонь - и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно.

Готовый сироп светлого соломенного цвета. Как видите, моя плита даже на самом маленьком огне не дала мне сделать его светлее. Но ничего страшного не произошло - с возложенными на него заданиями сироп справился отлично.

Сняв сироп с огня, совсем немного охладите его - минуты 4, а затем добавьте соду, разведенную в 5-10 мл воды. В этот момент начнется реакция нейтрализации и много пены. Через минут 10-15 все утихомирится.

Готовый сироп перелейте в стеклянную баночку с плотной крышечкой и храните при комнатной температуре.

Инвертный сироп (2):

300 г сахара

130 мл. воды

1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты

В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108*С или до пробы на толстую нить.
Огонь должен быть минимальным чтобы сироп не потемнел.
Как проверить готовность сиропа без термометра или на пробу "толстая нить"? Просто зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту "каплю" сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем. Готовый сироп имеет консистенцию жидкого меда. Переливаем стеклянную банку.

Инвертный сироп (3):

350 г сахара

150 г воды

5 мл лимонного сока

5 г пищевой соды

Выход: 430 г. готового сиропа

Здесь все еще проще...
Воду, сахар и лимонный сок помещаем в кастрюлю с толстым дном, помешивая, варим до растворения сахара и доводим до 100*С, то есть, до кипения. Снимаем с огня и остужаем до ~50*C (горячий, но не кипяток). Добавляем соду и хорошо перемешиваем. Остужаем полностью. Снимаем образовавшуюся пену и переливаем сироп в стеклянную емкость, герметично закрываем. Все! Храним в холодильнике.
Удачных вам экспериментов!:)

Приятного аппетита!

Инвертный сахар готовится из сахарного сиропа. Применяется в кулинарии для приготовления мороженого, сорбетов , выпечки, кремов. Он слаще обычного сахара и менее склонен к кристаллизации. Он имеет немного другой вкус и часто применяется в кулинарии. Вместо обычного сахара его добавляют в торты, кремы, десерты, мороженое, сорбеты, выпечку для получения необходимой консистенции при приготовлении конфет, марципана, ликеров. Он готовится из свекольного или тростникового сахара, который расщепляется на составные части глюкозы и фруктозы.

Его очень просто сделать дома. В домашних условиях на кухне получить сироп тримолин легко — необходимо просто подогреть определенное время смесь сахара и воды с небольшим количеством лимонной кислоты. В процессе нагревания большая часть сахара превращается в инвертный сахар из-за тепла, влаги и кислоты, добавленной в сахарный сироп. Для нейтрализации кислоты в конце приготовления добавляют соду.

Инвертный сахар — область применения:

Обычно в домашних условиях инвертный сахар не используется в качестве подсластителя. Однако в пищевой промышленности он нашел широкое применение. Он обладает рядом свойств и преимуществ перед рафинированным сахаром — не кристаллизуется, обладает большей подслащивающей способностью, сохраняет влажность изделия. Он гигроскопичен — не поглощает влагу из окружающей среды и увеличивает срок годности изделия . Помогает предотвратить высыхание продуктов. Небольшое рекомендуемое количество, смешанное с сахаром, помогает предотвратить кристаллизацию продукта в течении длительного времени.

Добавляется в мороженое — 30% белого сахара заменяется инвертным. Замена части сахара этим ингредиентом предотвратит кристаллизацию мороженого. Вы получите более кремовую и сливочную текстуру мороженого.

Выпечка. В кондитерских изделиях доля инвертного сахара по сравнению с обычным должна составлять 50%. Это помогает сделать тесто более мягким, придает ему еще большую влажность, ускоряет подъем теста и придает блеск готовой выпечке. Некоторые кулинары смазывают сверху сладкую выпечку, чтобы придать ей блеск.

Шеф-кондитеры используют тримолин в приготовлении ганашей — крем из сливок и шоколада, он помогает достичь требуемой гладкости и обеспечить превосходный вид и вкус.

Типичный состав инвертированного сиропа, имеющегося в продаже, будет таким, в процентном соотношении:

• Фруктоза 37,5%
• Глюкоза 37,5%
• Сахароза 2,5%
• Вода 22,4%
• Зола 0,1%

Он слаще обычного сахара и придает продуктам нужную текстуру. Также помогает сохранить продукты свежими дольше.

Проблемы и вред для организма:

У тримолина все те же проблемы для организма, что и у сахара, то есть кариес, диабет и ожирение. Его следует считать частью ежедневного потребления рафинированного сахара. Он очень похож на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, за исключением того, что он сделан из тростникового или свекольного сахара и содержит несколько меньше фруктозы (около 37,5% против 55%).

Безопасность для организма:

Фактического предела приемлемого суточного потребления инвертированного сахара не установлено. Однако, используя обычный сахар в качестве ориентира, Всемирная организация здравоохранения ВОЗ рекомендует не более 50 г (около 12 чайных ложек) в день.

Производство:

Чтобы приготовить инвертный сахар, в воду добавляется сахар и смесь нагревается. Процесс можно ускорить, добавив в сахарный сироп небольшое количество лимонной кислоты. Затем сахароза расщепляется на составные части — глюкозу и фруктозу. В отличие от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, инвертированный сахар делают из сахарного тростника или сахарной свеклы, а не из кукурузы. Это немного дороже, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Обычно тримолин не продается отдельно, но он легко готовиться дома.

Насколько дорого приготовление кондитерского тримолина в домашних условиях?

— Процесс преобразования обычного сахара в инвертированный сахар является недорогим процессом, поэтому его стоимость лишь немного выше.

Инвертный сахар самый простой рецепт.

Ингредиенты. Сахар 350 г. Чистая вода 150 г. Лимонная кислота 1,5 г (1/3 ч.л.). Сода пищевая 1.5 г (1/3 ч.л.)

Приготовление инвертного сахара в Майкук:

1. Нагрейте воду. Установите программу 3 минуты, 50°С скорость 5.
2. Добавьте сахар. Готовьте 6 минут, 80°С, скорость 4.
3. Добавьте лимонную кислоту и перемешайте 10 с, скорость 4.
4. Дайте сиропу остыть 10-15 минут до температуры 60° и добавьте соду. Мешайте 1 минуту на скорости 4.

Готовый инвертный сахар охладите и перелейте в стеклянную банку.

Добавление соды нейтрализует кислоту.

В процессе охлаждения белая пена исчезает и сироп становится прозрачным.
Сироп может хранится несколько месяцев при комнатной температуре. Чтобы его можно было использовать, дайте сиропу отдохнуть хотя бы одну ночь.

Инвертный сироп имеет характерные оптические свойства. Молекулы сиропа имеют спиральную форму. Когда поляризованный свет проходит через раствор сахарозы, он поворачивается вправо, также, как и в растворе глюкозы. И наоборот, в растворе фруктозы поляризованный свет повернет влево. Таким образом, раствор инвертного сахара будет поворачивать поляризованный свет влево. Вот так он получил свое имя. Этот тест можно использовать для определения различных типов сиропов. Например, его можно использовать для определения, был ли мёд разбавлен сахарным сиропом. Интересно, что большая часть сахара в мёде — это инвертный сахар, поэтому тест скорее всего будет бесполезным. То же относится и к кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы. Вместо мёда можно купить инвертированный сироп с добавлением пищевых красителей и ароматизаторов. Поэтому лучше всего покупать мёд у проверенных пчеловодов!

Выводы.

Инвертный сироп улучшает вкус и текстуру пищи. Применяется в кулинарии для приготовления пищи профессиональными шеф поварами. Широко используется в пищевой промышленности для контроля текстуры и увеличения срока годности. Однако это всего лишь другая форма сахара, и она очень похожа на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, за исключением того, что он сделан из тростникового или свекольного сахара. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерного потребления. Не подходит для диабетиков. Если нам срочно нужен инвертированный сахар, а у нас его нет, мы можем заменить его медом.

Для членов нашего Mycook клуба рецепт есть в облаке и доступен в автоматическом режиме приготовления.