ВходПеченье сахарное ккал. Химический состав и пищевая ценность. Полезные свойства печенье, сахарное из муки высшего сорта
печенье ассортимент качество
Энергетическая ценность, или калорийность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях - кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе человека, так и большинства позвоночных. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
1. Печенье сахарное - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного легко рвущегося теста с большим содержанием сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. На лицевой поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию (Таблица 1).
Согласно приведенной таблице, сахарное печенье служит прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока, потому тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.
Таблица 1
Сахарного печенья
|
Пищевая ценность и химический состав |
Печенье сахарное из муки высшего сорта |
Печенье сахарное из муки первого сорта |
|
|
Калорийность |
|||
|
Углеводы: |
|||
|
Пищевые волокна: |
|||
|
Органические кислоты: |
|||
|
Моно- и дисахариды: |
|||
|
Насыщенные жирные кислоты: |
|||
|
Холестерин: |
|||
|
Витамины |
|||
|
Витамин PP: |
|||
|
Витамин A: |
|||
|
Бэта-каротин: |
|||
|
Витамин A (РЭ): |
|||
|
Витамин B1 (тиамин): |
|||
|
Витамин B2 (рибофлавин): |
|||
|
Витамин E (ТЭ): |
|||
|
Макроэлементы |
|||
|
Микроэлементы |
|||
2. Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При замесе теста с такими структурно-механическими свойствами, необходимо создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста (Таблица 2).
Таблица 2
Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья
|
Пищевая ценность и химический состав |
Печенье затяжное из муки высшего сорта |
Печенье затяжное из муки первого сорта |
|
|
Калорийность |
|||
|
Углеводы: |
|||
|
Пищевые волокна: |
|||
|
Органические кислоты: |
|||
|
Моно- и дисахариды: |
|||
|
Насыщенные жирные кислоты: |
|||
|
Холестерин: |
|||
|
Витамины |
|||
|
Витамин PP: |
|||
|
Витамин A: |
|||
|
Бэта-каротин: |
|||
|
Витамин A (РЭ): |
|||
|
Витамин B1 (тиамин): |
|||
|
Витамин B2 (рибофлавин): |
|||
|
Витамин E (ТЭ): |
|||
|
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): |
|||
|
Макроэлементы |
|||
|
Микроэлементы |
|||
3. Печенье сдобное - отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно выпускается из теста разнообразной формы и небольших размеров, разнообразное по своим свойствам и содержащее большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Основным элементом комплекта оборудования, определяющим производительность, является формующая тестоотсадочная машина типа МТК. Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного невероятно разнообразно. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры, поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки (Таблица 3).
Таблица 3
Пищевая ценность и химический состав сдобного печенья
|
Пищевая ценность и химический состав |
Печенье сдобное |
Печенье сдобное миндальное |
|
|
Калорийность |
|||
|
Углеводы: |
|||
|
Пищевые волокна: |
|||
|
Моно- и дисахариды: |
|||
|
Насыщенные жирные кислоты: |
|||
|
Холестерин: |
|||
|
Витамины |
|||
|
Витамин PP: |
|||
|
Витамин A: |
|||
|
Бэта-каротин: |
|||
|
Витамин A (РЭ): |
|||
|
Витамин B1 (тиамин): |
|||
|
Витамин B2 (рибофлавин): |
|||
|
Витамин E (ТЭ): |
|||
|
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): |
|||
|
Макроэлементы |
|||
|
Микроэлементы |
|||
4. Печенье галеты - (франц. Galette - валун, голыш), крупное печенье, большей частью прямоугольной формы, заменяющее хлеб, способное сохранять свои качества в течение длительного времени. Они изготовляются из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара. Это мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира, с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки высшего и первого сортов, либо из муки обойной (Таблица 4).
Таблица 4
Пищевая ценность и химический состав печенья галеты
|
Пищевая ценность и химический состав |
Галеты из муки высшего сорта |
Галеты из муки первого сорта |
|
|
Калорийность |
|||
|
Углеводы: |
|||
|
Пищевые волокна: |
|||
|
Органические кислоты |
|||
|
Моно- и дисахариды: |
|||
|
Насыщенные жирные кислоты |
|||
|
Витамины |
|||
|
Витамин PP: |
|||
|
Витамин Е (ТЭ) |
|||
|
Витамин B1 (тиамин): |
|||
|
Витамин B2 (рибофлавин): |
|||
|
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): |
|||
|
Макроэлементы |
|||
|
Микроэлементы |
|||
5. Печенье крекер - или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной. Форма крекера может быть прямоугольной, квадратной, округлой и круглой (Таблица 5).
Таблица 5
Пищевая ценность и химический состав печенья крекер
|
Пищевая ценность и химический состав |
Крекер с отрубями |
Крекер из муки высшего сорта |
|
|
Калорийность |
|||
|
Углеводы: |
|||
|
Пищевые волокна: |
|||
|
Органические кислоты |
|||
|
Насыщенные жирные кислоты |
|||
|
Моно- и дисахариды: |
|||
|
Витамины |
|||
|
Витамин PP: |
|||
|
Витамин Е (ТЭ): |
|||
|
Витамин B1 (тиамин): |
|||
|
Витамин B2 (рибофлавин): |
|||
|
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): |
|||
|
Макроэлементы |
|||
|
Микроэлементы |
|||
Таким образом, современный уровень знаний о составе печенья помогает находить объективные критерии для определения ее качества, в печенье содержится целый витаминный комплекс, неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, кальций, магний, которые поддаются растворению в воде, и служат антисклеротическим средством. Особо следует указать на фосфор и его соединения, который весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Использование в производстве печенья премикса «Флагман» позволяет повысить пищевую ценность, привлекательность изделия для современного российского потребительского рынка благодаря уникальному его составу (оптимально сбалансирован комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральный премикс «Флагман» включает витамины: В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолиевую кислоту, в-каротин и минеральное вещество железо. Такой состав премикса обеспечивает восполнение потерь витаминов группы. В до уровня природного содержания, возникающих при переработке зерна, хранении муки и выпечке печенья. Печенье с витаминами и железом можно выпускать на базе существующих технологических линий любых типов и конструкций без дополнительных капитальных затрат и изменения технологических процессов. Несмотря на столь значительные плюсы, не следует забывать о том, что Типичная еда, состоящая из хлеба, печенья и вареной пищи в избытке, при недостаточном употреблении сырой пищи нарушает нормальное состояние крови и тканей в отношении к важнейшим химическим элементам.
2. Пищевая ценность
В настоящее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса населения на мучные кондитерские изделия. При этом приоритет – за продукцией длительного хранения, высоких вкусовых достоинств из преимущественно отечественного сырья.
Технологии изготовлении сахарного печенья предусматривают использование сырья с большим диапазоном изменения показателей качества и нестабильными свойствами. Вместе с тем отсутствие комплексных исследований и научно обоснованной базы для совершенствования технологического процесса значительно снижает технико-экономические показатели производства. Нестабильность процесса также характеризуется высокими потерями сухих веществ, большим количеством возвратных отходов и снижением его технологической надежности.
Одна из основных операций приготовления мучной кондитерской продукции – получение теста с определенными физико-химическими показателями для каждой группы изделий. Тесто – это дисперсная система, сочетающая жидкую дисперсионную среду и твердую дисперсную фазу.
Разрыхление теста – важная технологическая стадия производства выпеченных изделий, влияющая на структуру и, как следствие, на вкусовые достоинства продукта. Однако применение излишних количеств химических разрыхлителей приводит к появлению постороннего привкуса. Кроме того, при использовании углеаммонийных солей в атмосферу выделяется большое количество аммиака.
Для решения данной проблемы ученые НИИ кондитерской промышленности провели ряд исследований по повышению качества кондитерских изделий при одновременном сокращении количества химических разрыхлителей. Одно из направлений реализации поставленной задачи – введение в рецептуру продукта солодового экстракта, наиболее очевидные достоинства которого – придание приятных вкуса и аромата выпеченным изделиям. Применение солодового экстракта способствует улучшению вкусовых ощущений и сохранению свежести выпеченной продукции, что обусловливается, содержащимися в нем мальтодекстринами. Солодовый экстракт – натуральное красящее вещество, которым можно заменять искусственные красители. Цвет изделия улучшается благодаря взаимодействию аминокислот и сахаров в солодовом экстракте (реакции меланоидино – образования).
Специалисты НИИ кондитерской промышленности определили возможность использования солодового экстракта в производстве мучных кондитерских изделий. Разработали способ его подготовки к производству и введения в тесто. Результаты исследований позволили установить возможность уменьшения содержания химических разрыхлителей (до 70 %) в рецептурах сахарного печенья.
При создании прогрессивной технологии разработали и запатентовали способы стабилизации показателей качества сахарного печенья, а также модернизировали ряд процессов с целью сокращения диапазона изменения показателей его качества на выходе из каждой технологической операции (см. рисунок). Разработанную технологию апробировали в производственных условиях и внедрили на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань”.
На примере производства сахарного печенья установили следующие положительные технологические эффекты при использовании солодового экстракта.
Определили степень его влияния на пластичность теста. Последняя повышается, что объясняется присутствием белков, обладающих пенообразующей способностью, а также активизацией протеолитической силы фермента, способствующего образованию растворимых белков. Действие последних проявляется в размягчении клейковины и увеличении ее растяжимости (улучшается технологичность производства печенья). Благодаря наличию в солодовом экстракте 60-70 % мальтозы, до 20 % глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста снижается до 1200 кг/м’, т, е. на 10 % по сравнению с данным показателем контрольного образца.
Выпеченные изделия имеют на 12-14 % больший объем, хорошо развитую равномерную пористость, более гладкую поверхность и интенсивную окраску. Плотность печенья уменьшается до 345 кг/м’! (почти на 10 %), а намокаемость возрастает до 215 %.
Оптимальный подбор сырья позволяет формировать дополнительные функциональные свойства сахарного печенья, повысить его пищевую и биологическую ценность в результате увеличения количества белка на 20 % и снижения энергетической ценности на 10 %. Значительно возрастает количество эндогенных витаминов: С и В, – в 2 раза, В, – на 60 %, минеральных элементов Са, К и Р – почти в 1,5 раза и Fe – на 65 %.
Пищевая
ценность
печенья определяется
его высокой калорийностью и усвояемостью.
Печенье отличается приятным вкусом и
привлекательным внешним видом. Благодаря
низкой влажности большинство изделий
представляет собой ценный пищевой
концентрате длительным сроком хранения.
Высокая пищевая ценность печенья
обусловлена значительным содержанием
углеводов, жиров и белков. Наиболее
калорийным является печенье сдобное -
1979 кДж/ЮО г.
Физико-химические показатели
установлены в зависимости от сорта
печенья. Так, массовая доля общего сахара
в пересчете на сухое вещество (по
сахарозе) должна быть не более: для
сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %,
сдобного не менее 12 %. Массовая доля
жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в
затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3
%. Влажность: сахарного печенья 9-10 %,
затяжного 5-9,5 %, сдобного не более 15,5
%, предельное отклонение +2 %. Влажность
определяют методом высушивания навески
печенья всушильном шкафу.
Намокаемость
(набухаемость) характеризует пористость
изделий: в сахарном печенье она должна
быть не менее 150 %, в затяжном - 130 %,
сахарном - 110%. Намокаемость - это отношение
массы намокшего за определенный
промежуток времени печенья к массе
сухого печенья, выраженное в процентах.
Хорошее печенье быстро намокает в воде.
Для определения намокаемости применяется
трехсекционная клетка из нержавеющей
металлической сетки с размерами
отверстиями не более 2 мм2. Клетку с
печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с
водой, имеющей температуру 20 °С. После
стекания избытка воды клетку взвешивают
вместе с намокшим печеньем.
Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.
Химический состав и пищевая ценность продукта "печенье, сахарное из муки высшего сорта"
В списке ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100г. съедобной части.
Калорийность сахарного печенья высшего сорта:
· калорийность (калории): 417 (ккал).
Пищевая ценность:
· калорийность: 417 (ккал);
· белки: 7,5 (г);
· жиры: 9,8 (г);
· углеводы: 74,4 (г);
· пищевые волокна: 2,3 (г);
· органические кислоты: 0,5 (г);
· вода: 4,5 (г);
· моно- и дисахариды: 23,6 (г);
· крахмал: 50,8 (г);
· зола: 1 (г);
· насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г);
· холестерин: 23 (мг).
Какие витамины присутствуют в печенье сахарном из муки высшего сорта:
· витамин pp: 0,7 (мг);
· витамин a: 0,01 (мг);
· бэта-каротин: 0,008 (мг);
· витамин a (рэ): 11 (мкг);
· витамин b1 (тиамин): 0,08 (мг);
· витамин b2 (рибофлавин): 0,05 (мг);
· витамин e (тэ): 3,5 (мг);
· витамин pp (ниациновый эквивалент): 1,9 (мг).
Макроэлементы:
· кальций: 29 (мг);
· магний: 20 (мг);
· натрий: 330 (мг);
· калий: 110 (мг);
· фосфор: 90 (мг);
· железо: 2,1 (мг).
Общая классификация и ассортимент сахарного печенья
Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:
· сахарное;
· затяжное;
· сдобное.
Сдобное печенье подразделяют на:
· песочно-выемное;
· песочно-отсадное;
· сбивное;
· сухарики;
· ореховое.
Печенье выпекают из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.
Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Рот-Фронт", "Сливочное", "Апельсиновое", "Октябрь", "Привет", "Рекорд", "Алые цветочки", "Пятачки"; из муки 1-го сорта -- "Чайное", "Шахматное", "Наша марка", "Дорожное", "Садко", "Лето"; из муки 2-го сорта -- "Новость", "Украинское".
Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.
Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Москва", "Мария", "Школьное", "Детское", "Ленинградское", "Соленое"; из муки 1-го сорта - "Спорт", "Смесь № 12", "Крокет"; из муки 2-го сорта -- "Смесь № 1", "Украинское".
Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.
Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: "Песочное", "Листики", "Мозаика", "Ромашка", "Апельсиновые палочки", "Суворовское".
Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: "Сахарное", "Октябренок", "Лакомка".
Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - "Миндальное", "Южное", "Славянское".
Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - "Московские и Киевские хлебцы".
Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:
I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;
II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);
III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.
Введение
1. Обзор литературы.
1.1. Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья.
1.2. Факторы, формирующие качество сахарного печенья.
1.2.1. Сырье.
1.2.2. Технология (или Процессы производства) .
1.3. Классификация и новые направления в ассортименте сахарного печенья.
1.4. Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья.
1.5. Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья.
1.5.1. Упаковка.
1.5.2. Режимы хранения.
2. Материалы и методы исследования сахарного печенья.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования качества сахарного печенья.
2.2.1. Показатели ассортимента.
2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и маркировки сахарного печенья.
2.2.3. Органолептические методы исследования сахарного печенья.
2.2.4. Физико-химические методы исследования сахарного печенья.
2.2.4.1. Определение массовой доли влаги.
2.2.4.2. Определение титруемой кислотности.
2.2.4.3. Определение намокаемости печенья.
3. Результаты исследования
3.1. Анализ показателей ассортимента исследуемых образцов сахарного печенья.
3.2. Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья
3.3. Органолептическая оценка качества сахарного печенья
3.4. Физико-химические показатели качества сахарного печенья
Библиографический список.
Введение
Кондитерские изделия – это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».
Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.
Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья - это кулинарная история человечества.
Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.
Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ проживавший в Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.
Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей. Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Есть печенье на самый взыскательный вкус.
На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.
В условиях финансового кризиса в России наметилась тенденция смещения потребительского спроса в сторону недорого, но качественного печенья. Со времени выхода первого обзора, посвящѐнного развитию рынка печенья в России (2007 г.), рынок несколько изменился. В сложившейся ситуации все большее количество россиян стало покупать не торты, а печенье, вафли и пряники. Также из надѐжного источника получена информация о том, что на рынке промышленной недвижимости повышенным спросом пользуются помещения под производство «кондитерки».
Целью нашей работы будет руководить интерес к дешевой продукции сахарного печенья, так же выявить сорт муки нашего печенья потому как он не указан на маркировке при фасовке реализующей организацией. На сколько она качественна, и можно ли ей конкурировать на рынке печенья в данный момент времени. Анализируя нашу продукцию мы сравним соответствия ее с ГОСТ`ами и государственными стандартами. Так же нам необходимо проявить в данной курсовой работе, свои товароведные навыки в области пищевой промышленности. Приблизится к изучению продукции в плотную, так как это делают в повседневной жизни уже состоявшиеся товароведы.
Для анализа в нашей курсовой работе мы взяли пять образцов от четырех различных производителей, это:
Сахарное печенье – «Сливочное утро», «Ручеек», «Ладушки», «Каприз» и
«Джульетка».
В своей работе мы показываем весь процесс изготовления сахарного печенья, методы исследования качества сахарного печенья и сами результаты нашего
исследования.
1. Обзор литературы
1.1. Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья
Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.
Химический состав и пищевая ценность продукта «печенье, сахарное из муки высшего сорта»
В списке приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Калорийность сахарного печенья высшего сорта:
Калорийность (Калории): 417 (кКал)
Пищевая ценность:
Калорийность: 417 (кКал)
Белки: 7,5 (гр)
Жиры: 9,8 (гр)
Углеводы: 74,4 (гр)
Пищевые волокна: 2,3 (гр)
Органические кислоты: 0,5 (гр)
Вода: 4,5 (гр)
Моно- и дисахариды: 23,6 (гр)
Крахмал: 50,8 (гр)
Зола: 1 (гр)
Насыщенные жирные кислоты: 2,1 (гр)
Холестерин: 23 (мг)
Какие витамины в Печенье, сахарное из муки высшего сорта:
Витамин PP: 0,7 (мг)
Витамин A: 0,01 (мг) Бэта-каротин: 0,008 (мг)
Витамин A (РЭ): 11 (мкг)
Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)
Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг)
Витамин E (ТЭ): 3,5 (мг)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,9 (мг)
Макроэлементы:
Кальций: 29 (мг)
Магний: 20 (мг)
Натрий: 330 (мг)
Калий: 110 (мг) Фосфор: 90 (мг)
Железо: 2,1 (мг
1.2. Факторы, формирующие качество сахарного печенья
В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.
Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, цвет печенья желтый, вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов. Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.
Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах - от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.
На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:
Дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
Дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
Дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
Дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
Дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.