Как должна выглядеть технологическая карта. Правила составления технологических карт для кафе и ресторанов

Достоинства: важность

Недостатки: нет

Любое производство подразумевает под собой процесс очередности выполняемых действий. Уже более десяти лет работаю в сфере производства промышленного оборудования технологом, поэтому опыт в этой сфере накопился довольно солидный. Ниже я с вами более подробно поделюсь всеми основными моментами, как же правильно составить технологическую карту.

По сути это технология ваших продаж. Например, вы собираетесь производить конфеты. Вам нужно для начала получить заказ на производство, коммерческий отдел приступает к составлению технико-коммерческого предложения на выпуск определенной партии товара, согласовывается стоимость. Далее необходимо закупить материалы, необходимые для реализации данной продукции. Главная изюминка должна содержать непосредственно процесс производства, тут описываются все работы.

Вы должны составить таблицу, которая будет состоять из трех столбцов.

1. Наименование работ и услуг.

2. Необходимые для этого материалы.

3. Документация, касаемая того или иного технологического процесса.

Сумма технологических действий и будет называться технологической картой. Она должна согласовываться главным технологом производства и утверждаться начальством. Производство должно полностью подстраиваться под рамки утвержденной технологической карты.

Зачем же она нужна на самом деле? Чтобы организация могла получить соответствующий документ, дающий право производить товар, нужно подготовить солидный перечень документов, в их числе обязательным является именно технологическая карта. Без нее получить важный сертификат производителя к сожалению не получится.

На сегодняшний день насчитывается множество организаций, которые предлагают услуги по ее составлению. Они в обязательном порядке посещают ваш цех по производству, ознакамливаются с тех процессом, задают определенное количество ключевых вопросов и за кругленькую сумму готовят вам важный документ.

Само производство невозможно без предоставления не только технологической карты, но еще и стандарт организации, конструкторской и прочей документацией, подтверждающих реализацию технологических процессов производства товара.

Первым этапом идет разработка стандарта предприятия, но для этого вам нужно подробно расписать все ключевые моменты, а также иметь на руках все необходимые документы (чертежи, расчетные данные и прочее). После этого можно только приступать к разработке технологической карты. Давайте рассмотрим все ключевые аспекты, чтобы не ошибиться при ее составлении.

Разрабатывать столь ответственный документ должно лицо или группа лиц, имеющих представления, касаемые самого процесса производства, а также обладающие правом составления подобных документов.

Обычно составляют технологическую карту в документе Word. Вначале идут общие данные, которые описывают производимый предприятием продукции. Далее нужно указать документы, которые подтверждают и подчеркивают правильность последовательности операций и где они упомянаются.

Следом вы составляете таблицу из трех абзацев, которые я перечислил выше. При составлении данного документа нужно руководствоваться всеми основными принципами ее построения согласно нормативной литературе.

Проверять технологическую карту будет организация, имеющая на то полномочия, лицензии - одним словом они на основании всех собранных вами документов будут составлять экспертное заключение: соответствует ли ваше производство технологическому процессу согласно базовой информации, указанной в карте.

Сами понимаете, получить экспертное заключение со знаком плюс - это кропотливая работа, поэтому готовьтесь к тому, что вас по экспертизе будут мучить как следует, докапываться до каждой запятой. Уполномоченные на то лица обязательно посетят ваш цех, проследят как идет на самом деле производство, должны убедиться в некоторых пунктах, которые вы указываете в технологической карте. Выезд бригады на объект производства - это отдельная плата.

К сожалению сейчас начинают немного притеснять мелкий и средний бизнес, слишком много заморочек в этом плане, поэтому на плаву управленцам в различных сферах удержаться не так просто, потратив на это много нервов и финансовых средств. Конечно же в организации должны быть высококлассные специалисты, знающие свое дело. В противном случае фатальный исход и полная потеря репутации. К тому же конкуренция - это главный фактор, решающий кто и где будет главенствоваться на рынке продаж. А теперь я Вам хочу представить пример технологической карты, чтобы вам было более понятно.

Прием заявки на производство - это главный момент, именно с него и начинается разговор. Например, я владелец фирмы по производству мороженного. На мою почту пришло письмо, в котором интересующая организация хочет у меня заказать партию эскимо - 1000 шт. Я передаю запрос в коммерческий отдел, которые готовят предложение с указанием стоимости данной заявки. Если Заказчику наше предложение устраивает, мы должны составить с ним договор на поставку, согласно стоимости, указанной в технико-коммерческом предложении. После подписания договора наступает важная часть.

Собственно само производство: все технологические процессы должны быть расписаны в карте, при этом нужно указать оборудование, материалы и документы, которые относятся к тому или иному технологическому процессу. Как партия товара будет готова, наступает вопрос поставку. Тут уже логистика. Партия товара доставляется Заказчику.

Обязательно нужно указывать в карте входной контроль, иными словами начальник производства должен проверить соответствие выполненной партии товара на качество и дать соответствующую оценку. Если же товар не будет соответствовать качеству, оно должно быть помечено как брак.

Это лишь единичный случай, который я вам описал, если же дело касается производства машин и оборудования, там подетально нужно расписывать каждый момент, также с указанием всех материалов и документации, на которые нужно упираться в процессе производства.

У меня довольно серьезный опыт в плане составления технологических карт. В комментариях вы можете оставлять свои вопросы, рад буду подискутировать с вами на эту тему и помочь вам в решении любой проблемы, которая возникает в процессе составления технологической карты.

Важное правило - четко формулируйте ваши мысли в текстовом документе, довольно серьезный документ, который должен соответствовать всем нормативным документам.

В интернете можно скачать различного рода программное обеспечение для облегчения составления карты, но на мой взгляд это дополнительная работа, не уместная в нашем случае.

За правильное составление ТК отвечает главный технолог производства и спрашивать будут с него. Если во время производства меняется технология, то в карте нужно все детально менять. Не надо это исключать, чтобы не получить особые проблемы. Хотя и документ считается собственностью производственной организации, проверить ее соответствующие службы могут в любой момент.

Библиографическое описание:

Нестерова И.А. Как составить технологическую карту урока [Электронный ресурс] // Образовательная энциклопедия сайт

В современных российских педагогических ВУЗах постепенно отмечается переход от план-конспекта к технологической карте урока. Это обусловлено требованиями ФГОС нового поколения. Кроме того, навыки по составлению технологической карты урока требуется учителям для прохождения аттестации.

Процесс составления технологической карты урока очень ответственный и сложный. Качественная и многофункциональная технологическая карта может быть разработана при наличии высокого уровня знаний в предметной и педагогической сфере.

Каждый студент педагогического ВУЗа сталкивается с необходимостью написания нескольких , которые необходимы для получения диплома о педагогическом образовании.

От студента-практиканта в последнее время стали требовать кроме план-конспекта еще и технологическую карту урока . Однако отмечается отсутствие достаточной методической базы в ВУЗАх по данному вопросу.

Важно помнить, что помимо усидчивости и терпения студенту необходим определенный багаж знаний и умений. Отсюда, очень часто встречающийся низкий уровень составления технологической карты урока студентами.

Технологическая карта урока по ФГОС

В современной педагогической литературе заняла прочное место. ФГОС нового поколения выделяет её как одну из ключевых инноваций в педагогическом процессе. Согласно нормам нового ФГОС технологическая карта урока являет собой одну из прогрессивных форм планирования взаимодействия учителя и учащихся в рамках педагогической деятельности.

Технологическая карта урока по ФГОС – это обобщенно-графическое выражение сценария урока, основа его проектирования, средство представления индивидуальных методов работы.

В определении технологической карты заложены ключевые аспекты, которые являются необходимостью при конструировании технологической карты урока:

1. Весь процесс деятельности и его составные части должны быть подробно расписан;
2. Указание операций и их составных частей обязательно.

Основой технологической карты урока является разработка урока направленного на развитие общих (метапредметных) и специальных навыков и умений.

В современной методической литературе под метапредметными умениями подразумевают универсальные учебные действия (УУД). Что касается предметных умений , то они формируются у учащихся только в процессе обучения данному конкретному учебному предмету и применяются, главным образом, в этом предмете и отчасти в смежных предметах.

Метапредметные или общеучебные навыки и умения обеспечивают планирование, организацию, контроль, регулирование и анализ собственной учебной деятельности учащимися.

Ключевая роль технологической карты урока обусловлена тем фактом, что она направлена на раскрытие общедидактических принципов и алгоритмов организации учебного процесса, которые обеспечивают оптимальные условия для освоения предмета и формирования различных навыков и умений учащихся. Только осознание важности создания технологической карты позволит молодому педагогу освоить её особенности.

Структура технологической карты урока четко регламентирована и являет собой систему компонентов, которые образуют урок как целостный организм.

Похожа на структуру план-конспекта урока, однако она содержит больше элементов прогнозирования и планирования. Кроме того, грамотно составленная технологическая карта существенно упрощает процедуру самоанализа урока, так как в ней изначально заложены и систематизированы элементы требующие анализа.

При составлении технологической карты урок структурируется по следующим параметрам:

1. Название этапа урока.
2. Цели этапа урока.
3. Содержание этапа.
4. Деятельность учителя.
5. Деятельность учащихся.
6. Формы работы.
7. Результат.

В процессе разработки технологической карты урока необходимо учитывать строгое следование определенным этапам. Так, к числу этапов включенных в структуру технологической карты урока относят:

1. Определение места урока в изучаемой теме и его вид.
2. Формулировка цели урока.
3. Обозначение этапов урока в соответствии с его видом.
4. Формулировка цели каждого этапа урока.
5. Определение результатов каждого этапа.
6. Выбор формы работы на уроке

Изучив структуру технологичной карты урока, можно утверждать, что она обеспечивает условия для повышения качества обучения в школе. Доказательством сказанного является следующее:

1. учебный процесс проектируется от цели до результата;
2. в технологической карте прописано использование максимально эффективных методов работы с информацией;
3. на уроке организуется самостоятельная учебная, интеллектуально- познавательная и рефлексивная деятельность школьников;
4. обеспечиваются условия для применения знаний и умений на практике.

Как упоминалось ранее, технологическая карта урока напрямую связана с качеством самоанализа урока. В процессе молодые педагоги просто пересказывают его ход. У них вызывает затруднение обоснование выбора содержания, используемых методов и организационных форм обучения. Технологическая карта урока более глубоко и детально представляет урок со всеми его этапами, проблемными аспектами и т.д. Тем самым, закладывая основу для самоанализа. Что касается традиционного план-конспекта, то в нем расписана в основном содержательная сторона урока, что не позволяет провести его системный педагогический анализ.

Правильно составленная технологическая карта урока дает возможность:

1. детализировать урок еще на стадии подготовки;
2. оценить рациональность и потенциальную эффективность выбранных методов обучения, средств и видов учебной деятельности на каждом этапе урока;
3. оценить каждый этап, правильность отбора содержания, адекватность применяемых методов и форм работы в их совокупности.

Разработка технологической карты начинается с установления задания ферме по производству той или иной продукции. Устанавливаются поголовье скота, его продуктивность. В соответствии с продуктивностью определяется рацион кормления, технология приготовления кормов и технология содержания животных.

При разработке технологической карты производства продукции животноводства в дипломных (курсовых) проектах основой для установления задания ферме по производству продукции являются данные, взятые студентами во время преддипломной (учебной) практики в хозяйстве, и данные задания на проектирование.

Технологическая карта составляется после разработки и выполнения технологической части дипломного проекта, где определены технологические схемы всех производственных линий, сделан выбор отдельных машин и оборудования, определено их количество.

Технологическую карту комплексной механизации можно оформить в виде одного листа графической части дипломного проекта. Примерная технологическая карта комплексной механизации молочной фермы на 400 коров привязного содержания приведена в таблице 12.1. Она состоит из двух частей. В первую часть входят исходные данные, полученные на основании расчетов технологической части проекта. Вторая часть состоит из экономических показателей различных машин, оборудования и технологических линий в целом, заполнение которых производится на основании расчетов в следующей последовательности.

В графе 1 проставляется порядковый номер операции и процесса.

В графе 2 перечисляются в технологической последова­тельно­сти все производственные процессы и операции, необходимые для получения продукции.

В графе 3 записывается объем работ (потребление воды, кормов, выход навоза или помета, количество молока и др.), рассчитанный в технологической части дипломного проекта.

Суточный объем работ определяется для каждой операции с учетом суточных норм и нормативов кормления животных, затрат времени на выполнение отдельных операций, количества продукции или поголовья животных на ферме (комплексе) с учетом принятого ранее в технологической части проекта распорядка дня.

Для фермы или комплекса необходимо ориентироваться на необходимость выполнения всех операций, связанных с обслуживанием животных при производстве продукции животноводства. Необходимые данные для заполнения этой графы берутся из технологических расчетов проекта.

В графе 4 указывают число дней работы в году по данной операции (в нашем случае продолжительность стойлового периода, который составляет 210…245 дней).

В графе 5 записывается годовой объем работы. Его получают перемножением суточного объема работ на число дней работы в году по строкам столбцов 3 и 4.

В графе 6 указывают марку машин т оборудования, предназначенных для выполнения данной операции или ранее выбранных в соответствующих разделах технологической части дипломного проекта.

В графе 7 указывают часовую производительность машин и оборудования по их техническим характеристикам. Для курсового проектирования рекомендуется использовать данные литературы.

В графе 8 приводится количество машин и единиц оборудования, необходимых для выполнения операций в соответствии с зоотехническими условиями. При этом в реальных расчетах необходимо производительность машины определять с учетом коэффициента использования рабочего времени К иф , который принимается равный 0,75…0,85.

Количество машин для выполнения данной операции определяется по формуле:

n м =G сут /(Q ч ∙t м ∙К иф ), (12.1)

где G сут – суточный объем работ (берется из столбца 3);

Q ч – производительность машины (столбец 7);

t м – продолжительность работы машины в сутки (столбец 9)

К иф - коэффициент использования рабочего времени.

Например. При уборке навоза количество транспортеров составляет:

n м =22/(5∙1,5∙0,75)=3,91≈4 .

Следует иметь в виду, что при определении количества машин необходимо дробные данные расчетов округлять до целого числа в большую сторону.

В данном случае количество транспортеров для уборки навоза принимается равным 4 (столбец 8).

В графе 9 – число часов работы машины в сутки принимается исходя из зооветеринарных требований.

В графе 10 – число часов работы машин в год Т н (данные столбцов 4 и 9 перемножить).

В графе 11 указывается тип привода и мощность N . Заполняется столбец по данным технических характеристик машин и оборудования, взятых из справочных материалов.

В графе 12 – балансовая стоимость машин и оборудования Б м определяется расчетом по формуле:

Б м =С м (1+К 1 +К 2 ). (12.2)

где С м – прейскурантная цена единицы оборудования, руб;

К 1 – коэффициент, учитывающий транспортно - складские расходы, (К 1 =0,11…0,13);

К 2 - коэффициент, учитывающий расходы на монтаж машин и оборудования, (К 2 =0,10…0,20) .

В графе 13 – результаты расчетов, получаемые перемножением данных столбцов 8 и 12.

В графе 14 – проставляются данные стоимости основных и вспомогательных построек и сооружений, находящихся в стадии проектирования. Для данной технологической карты состав и размер фермы не изменены.

В графе 15 – результаты расчетов, получаемых перемножением данных столбцов 10 и 11.

В графе 16 – результаты расчетов по расходу ТСМ. Определяется Р тсм перемножением данных столбцов 10 и 8 на среднечасовой расход топлива.

Р ТСМ =Т н ∙n м ∙ Q ТСМ , (12.3)

где Q ТСМ – среднечасовой расход топлива (берется из справочных материалов).

В графе 17 – указывается стоимость одного киловатт-часа электроэнергии или ТСМ, приходящихся на один час работы трактора.

В графе 18 – перечисляются специальности обслуживающего персонала (скотник, доярка и т.п.).

В графе 19 – содержится информация о разряде работ (по данным хозяйства).

В графе 20 – проставляются данные о численности обслуживающего персонала. Данные берутся из технической характеристики машины или оборудования.

В графе 21 – годовые затраты труда. Определяются перемножением данных столбцов 10 и 20:

Т год =Т н ∙К ОБС , (12.4)

В графе 22 – тарифная ставка исполнителей. Берется по данным хозяйства.

В графе 23 – определяется зарплата. Общий расход на заработную плату с начислениями определяется по выражению:

З=К ОБС ∙Т i ∙К д , (12.5)

где К ОБС – количество обслуживающего персонала, чел;

Т i – тарифная ставка i - го разряда работ, руб;

К д – коэффициент, учитывающий все виды дополнительной оплаты и начисления на заработную плату (значения К д берется по данным хозяйства). Для учебных расчетов значение К д принимается равным 1,41.

В графе 24 проставляются данные отчислений на амортизацию (А), которые определяются по формуле:

А=  ((Б мi  i ∙К 1 ∙К 2 )/100 ). (12.6)

где  i – норма ежегодных амортизационных, отчислений.

В графе 25 – отчисления на текущий ремонт и ТО, определяются по формуле

Р=  ((Б мi ∙К з )/100), (12.7)

где К з – коэффициент, учитывающий норму отчислений на текущий ремонт и ТО.

В графе 26 стоимость ТСМ определяются по формуле:

Г=Р ТСМ ∙ ∙ q ТСМ , (12.8)

где Р ТСМ – расход ТСМ;

q ТСМ – стоимость 1т топлива, руб (берется по данным хозяйства).

В графе 27 стоимость электроэнергии определяются по формуле:

Э=Р э ∙q э (12.9)

где Р э - годовой расход электроэнергии, кВт ч;

q э - стоимость 1 кВт ч, руб.

В графе 28 – прочие прямые затраты М могут быть учтены при необходимости в виде отдельных показателей, не учтенных формой технологической карты. В эту графу могут быть включены затраты на подменных работников, на обеспечение сохранности техники и т. д.

В графу 29 проставляются результаты расчета суммарных годовых эксплуатационных затрат, руб.

Эз=З+А+Р+Э+Г+М, (12.10)

где З - заработная плата, руб.; А - отчисления на амортизацию, руб.; Р - затраты на текущий ремонт и ТО, руб.; Э - затраты на электроэнергию, руб.; Г – затраты на ТСМ, руб.; М – прочие прямые затраты, руб.

При создании и применении новых технологических процессов экономический эффект определяют по снижению эксплуатационных затрат по формуле:

Эз=(Э ЗБ -Э ЗН )G год (12.11)

где  Эз – снижение эксплуатационных затрат за год, руб.; Э ЗБ , Э ЗН - эксплуатационные затраты при базовом и новом технологическом процессе, руб/т.; G год – годовой объем работ, т. (графа 5).

На основе нескольких вариантов технологического процесса выбирается наиболее лучший.

Таблица 12.1 - Технологическая карта комплексной механизации фермы (пример заполнения)

Продолжение таблицы 12.1

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико - химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"

Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках» Директор кафе « » 2014 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Рисунок 1 — «Жаркое с грибами в горшочках» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении. Перечень сырья Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье: Говядина ГОСТ Р 54315-2011 Картофель ГОСТ Р 51808-2001 Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 Масло сливочное ГОСТ Р 37-91 Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Как составить технологическую карту на блюдо

НОВИНКА Колледж: Питание Компьютерная программа для организации питания и учета продуктов в учреждениях начального и среднего профессионального образования. сделатьзаказ версиядля печати 1100 рецептур блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления более чем 1100 блюд.
Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо).

Как составить технологическую карту блюда

Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.

Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.

Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.
Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе.

Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их.

Внимание

Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.

Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества.

Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.

Как составлять технологические карточки?

Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин.
В конце варки вводят сметану и доводят до кипения. Оформление, подача, реализация и хранение. Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» — сразу после приготовления. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид — картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная.

Консистенция — мягкая.

Технико-технологическая карта блюда

Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012.
Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико — химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

1100 рецептур блюд

В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).

Образец технологической карты блюда

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Рисунок 3 — Борщ сибирский Таблица 6 — Технологическая карта Наименование продуктов На расчетное количество порций 1 порция 4 порции 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 5 6 7 Свекла 48 39 192 156 4800 3900 Капуста свежая 24 19 96 76 2400 1900 Картофель 13 9,5 52 38 1300 950 Фасоль 9 9 36 36 900 900 Морковь 12 9 48 36 1200 900 Лук репчатый 11,5 9 46 36 1150 900 Томатное пюре 7 7 28 28 700 700 Кулинарный жир 4 4 16 16 400 400 Чеснок 1 1 4 4 100 100 Сахарный песок 2 2 8 8 200 200 Уксус 3%-ный 1,5 1,5 6 6 150 150 Вода 193 193 772 772 19300 19300 Выход 250 Технология приготовления блюда В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.

Образец технологической карты блюда украина

Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) 1.2.

Инфо

Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. 1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

Образец составления технологической карты блюда

Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли. Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее. Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.

Рецептура Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках». Таблица 3 — Технологическая карта Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Говядина 162 119 Картофель 253 190 Лук репчатый 30 25 Томатное пюре 12 12 Соль 12 12 Перец 10 10 Выход 325 Технологический процесс Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.

Образец заполнения технологической карты блюда

Я работала долгое время в той сфере, где они разрабатываются и применяются и поэтому могу вам рассказать о них. И есть даже у меня второе образование по специальности технолог ресторанного бизнеса.

С ними работают на кухне ресторана или кафе, и в любой столовой. Технологическая карточка разрабатывается для любого первого, второго блюда, либо закуски, салата и даже на напитки и любые коктейли разрабатывается такая карточка.

Вот пример,как выглядит данная карта на первое блюдо. Карточка обязательно утверждается руководителем, рассчитывается она согласно сборника по рецептурам, имеется в виду закладка продукта. Пишется наименование блюда, с какого номера сборника она взята, и делается закладка на 100 порций и на одну. И показан выход порции. Карточки существуют для того, чтобы закладка продуктов соблюдалась, а также чтобы можно было сделать учет расхода продуктов на кухне.